Panissa Vercellese

Pubblicato da Stefano in Riso BALDO · 7 Ottobre 2018
Tags: panissa, vercelli, cotica, duja, barbera, baldo
Difficoltà e tempo di cottura:
Alta, 50 minuti circa (esclusa la preparazione)

Ingredienti (per 4 persone):
  • 400 gr. di riso Baldo Classico
  • 350 gr di fagioli secchi di Saluggia
  • 100 gr di prevj (cotica di maiale)
  • 1 salame d'la duja (sotto grasso) oppure cotechino
  • 1 pjutin (zampino di maiale) oppure una costina di maiale
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di Barbera
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • Brodo di carne q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione preliminare (si consiglia di farla il giorno prima):
Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua  abbondante.
Trascorse 12 ore mettete i fagioli in una pentola, possibilmente di terracotta, con abbondante acqua e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti) insieme al salame, cotica, costina, aglio, alloro, sale e pepe.
Lo scopo è di ottenere circa 1,5l di brodo denso da utilizzare per la cottura del riso.

Preparazione:
In una pentola da risotto (consigliamo un tegame di rame stagnato), preparate un soffritto con il lardo pestato, rosmarino e la cipolla tritata fine (al posto del lardo si può usare dell’olio extra vergine d’oliva o un po’ di burro).
Unite il riso ad insaporire nel soffritto versando il vino che lascerete evaporare.
 
Aggiungete il brodo caldo con i fagioli poco per volta per completare la cottura del risotto.
Poco prima che la cottura sia ultimata, spegnete il fuoco e  lasciate riposare la panissa, in modo che il riso assorba il condimento  residuo.

Portate in tavola e aggiungete, a piacere, nel piatto, pepe macinato con qualche fetta di cotica e salamino. La tradizione vieta una grattata di parmigiano… ma non la proibisce.

Varianti:
Anche di questa versione esistono innumerevoli varianti ed ogni vercellese sicuramente proporrebbe una sua ricetta magari ereditata dalla nonna … ad esempio esiste la “panisa di brigànt”  (dei briganti), che consiste nell’aggiunta di salame sbriciolato al soffritto e che pare derivi dal fatto che spesso i briganti locali si facessero cucinare la “panisa” da qualche famiglia povera, costretta ad ospitarli, fornendo loro dei salami per l’aggiunta, frutto delle loro redditizie attività.

Vino consigliato:
Barbera d'Asti Superiore DOCG
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