Panissa Vercellese

Pubblicato da Stefano in Riso BALDO · 7 Ottobre 2018
Tags: panissa, vercelli, cotica, duja, barbera, baldo

Difficoltà e tempo di cottura:

Alta, 50 minuti circa (esclusa la preparazione)

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di riso Baldo Classico
350 gr di fagioli secchi di Saluggia
100 gr di prevj (cotica di maiale)
1 salame d'la duja (sotto grasso) oppure cotechino
1 pjutin (zampino di maiale) oppure una costina di maiale
1 cipolla
1 bicchiere di Barbera
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Brodo di carne q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione preliminare (si consiglia di farla il giorno prima):

Dopo aver lavato i fagioli, provvedete a metterli a bagno in acqua abbondante.

Trascorse 12 ore mettete i fagioli in una pentola, possibilmente di terracotta, con abbondante acqua e fateli bollire fino a cottura (circa 80 minuti) insieme al salame, cotica, costina, aglio, alloro, sale e pepe.

Lo scopo è di ottenere circa 1,5l di brodo denso da utilizzare per la cottura del riso.

Preparazione:

In una pentola da risotto (consigliamo un tegame di rame stagnato), preparate un soffritto con il lardo pestato, rosmarino e la cipolla tritata fine (al posto del lardo si può usare dell’olio extra vergine d’oliva o un po’ di burro).

Unite il riso ad insaporire nel soffritto versando il vino che lascerete evaporare.

Aggiungete il brodo caldo con i fagioli poco per volta per completare la cottura del risotto.

Poco prima che la cottura sia ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare la panissa, in modo che il riso assorba il condimento residuo.

Portate in tavola e aggiungete, a piacere, nel piatto, pepe macinato con qualche fetta di cotica e salamino. La tradizione vieta una grattata di parmigiano… ma non la proibisce.

Varianti:

Anche di questa versione esistono innumerevoli varianti ed ogni vercellese sicuramente proporrebbe una sua ricetta magari ereditata dalla nonna … ad esempio esiste la “panisa di brigànt” (dei briganti), che consiste nell’aggiunta di salame sbriciolato al soffritto e che pare derivi dal fatto che spesso i briganti locali si facessero cucinare la “panisa” da qualche famiglia povera, costretta ad ospitarli, fornendo loro dei salami per l’aggiunta, frutto delle loro redditizie attività.

Vino consigliato:

Barbera d'Asti Superiore DOCG